Праздничный стол с жареным гусем
Куропатки с фаршем и соусом из сарделек
Куропатки, тушеные с кранокочанной капустой
Совет по приготовлению блюд из птицы
Если вам надо приготовить молоденьких птичек, то я бы не советовала связываться с маринадом. Их достаточно замочить в воде на час, особенно если это голуби, куропатки, рябчики — в общем нежная дичь. Когда же речь идет о гусях, утках, а тем более глухарях или тетеревах, тут без маринада не обойтись.
Маринад для блюд из птицы
Можно использовать маринад для дичи, который был рекомендован для зайца, а можно приготовить следующий:
стакан воды, полстакана растительного масла, столовая ложка винного уксуса, 2-3 ломтика лимона, 2 мелко нарезанные луковицы, несколько корешков петрушки или пучок мелко нарезанной ее зелени, листик лаврушки, 10-15 горошин горького перца, немного соли. В таком маринаде птицу продержать часа три. В нем же ее можно затем и сварить, или вытащить, обсушить и поджарить.
Кроме того, куски птицы просто заливают сухим вином на несколько часов, или оставляют в нем на ночь.
Куропатки жареные
Это блюдо готовится на мангале. Подготовив куропаток, немного обжариваем их над угольным жаром, слегка смазав каким-нибудь жиром. После чего шпигуем куропаток шпиком, посыпаем солью и пряностями, насаживаем на вертела и, опять же смазывая маслом, дожариваем.
Куропатки с фаршем и соусом из сарделек
Для фарша: 2-3 сардельки, 1 ст. ложка масла, 2 куска белого хлеба или батона, намоченных в молоке и отжатых, одно натертое на терке яблоко, 1- 2 куриных желтка.
Куропаток поджарить в масле, вынуть, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить фаршем. Все необходимое для фарша размять, протереть сквозь сито. В сковороду с оставшимся от жарки маслом всыпать ложку муки, развести двумя стаканами бульона (можно из кубика), прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и фаршированных куропаток, подогреть, подать на стол.
Как приготовить куропатку , фазана
Шулюм из куропаток
Подготовленных куропаток разрезать каждую на четыре части, уложить в кастрюлю, залить горячей водой и сварить до полу готовности. Вынуть из бульона и отложить. В бульон положить нарезанные на кубики картофель и морковь, корешки петрушки, дать закипеть. Вернуть куропаток обратно в кастрюлю, посолить и варить до готовности. В конце варки можете добавить свои любимые приправы.
Куропатка с грибами
С полностью подготовленной куропатки снять все мясо и нарезать маленькими кусочками. На дно кастрюли кладут 100 грамм свиного шпика, на него мясо и слегка солят. На них — две дольки чеснока, несколько горошин горького перца, небольшую луковицу. Заливают небольшим количеством бульона, сверху складывают нарезанные грибы (лучше белые, но пойдут и шампиньоны) и тушат под крышкой 15 минут.
Куропатки тушеные
Из куропаток вырезать окорочка и грудки, посолить, слегка поперчить, сложить в кастрюлю и залить сметаной. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на очень медленном огне до готовности (примерно час).
Куропатки с капустой
Трех подготовленных куропаток сварить в небольшом количестве воды, отделить мясо от костей. Пока варятся птички, мелко нашинкуйте и потушите полкилограмма капусты.
В утятницу, чугунок или просто кастрюлю положите слой капусты, несколько кусочков сливочного масла и немного натертого сыра. Следующим слоем будут кусочки мяса, которые надо смазать сметаной. Потом опять капуста с маслом и сыром, затем мясо со сметаной. И так слой за слоем. Верхним должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями (или панировочными). Затем все это ставится примерно на час в духовку.
Куропатки, тушеные с краснокочанной капустой
Вам понадобятся две куропатки, килограмм краснокочанной капусты, большая луковица, 100 гр свиного сала, соль, уксус.
Обработанных куропаток натираем солью. Если вы любите эксперименты в кулинарии, то можете в соль добавить несколько растертых можжевеловых ягод. Я очень осторожно отношусь к таким приправам как можжевельник, имбирь, кардамон, мускатный орех. Очень трудно выбрать правильные пропорции, а стоит немного переборщить и приготовленное вами блюдо будет невозможно есть. Поэтому решайте сами. Хотя пробовать, добиваться различных вкусовых нюансов, сочетать казалось бы не сочетаемое тоже интересно.
Но, вернемся к нашим куропаткам. Растапливаем жир на сковороде, укладываем птиц, обжариваем со всех сторон до румяной корочки. Вытаскиваем, немного охлаждаем, делим каждую на две или четыре части, укладываем в кастрюлю, наливаем немного горячей воды и начинаем тушить. Шинкуем капусту и луковицу, закидываем к куропаткам, доливаем полстакана воды, в которую добавляем соль, половину чайной ложки сахара, столовую ложку винного уксуса. Тушим до готовности капусты.
Кулики в вине
Куликов ощипать и выпотрошить, головки отрубить. В кастрюлю положить столовую ложку сливочного масла, 150-200 гр мелко нарезанного копченого сала, мелко нашинкованную луковицу (можно протереть ее на терке), граммов 200 шампиньонов (если мелкие — то целыми, если крупные — то нарежьте), ложку воды, стакан красного сухого вина, немного соли и перца. Сверху уложите 10-15 куликов. Если в наличие их меньше, то соответственно уменьшите и количество остальных ингредиентов. Закройте кастрюлю крышкой и варите на небольшом огне до готовности.
Бекасы жаренные
Некоторые знатоки рекомендуют ощипывать и опаливать бекасов, но не потрошить их, а удалять только зоб через небольшой разрез. Подготовленных таким образом птичек, поперчив и посолив, жарят 15-20 минут в глубокой сковороде в сливочном масле. Или, как любую маленькую дичь, оборачивают тонкими ломтиками шпика запекают в сильно нагретой духовке те же 15-20 минут.
Бекасы с гренками
Очищенных и выпотрошенных бекасов обжарить на сковороде в сливочном масле. Внутренности и 50 граммов соленого свиного шпика очень мелко порубить, смешать с двумя желтками ( или одним яйцом и одним желтком), посолить, поперчить, добавить натертый на терке кусок черствого батона и ложку сливочного масла. Этой массой, хорошо размешанной, смазать поджаренные гренки (или тосты из тостера) в количестве шести штук и поставить их в духовку минут на пять. Выложить на блюдо жаренных бекасов и горячие гренки. Можно еще полить лимонным соком.
