Содержание
Бульон и суп из зайца
Бульон из косточек зайца
Бульон используется для приготовления любых супов, но самые лучшие из них — гороховый или фасолевый. Именно заячий бульон делает эти, в общем-то незатейливые супчики, особенно вкусными. Готовятся они очень просто: замачиваете бобовые часа на три-четыре в холодной воде ( я вообще замачиваю на ночь), кладете в холодный бульон, варите практически до готовности, добавляете обжаренную на растительном масле морковь, немного порезанной зелени петрушки и укропа и довариваете.
Теперь о вторых блюдах. Самое элементарное — это рагу.
Рагу из зайца
На одного зайца вам потребуется 100 гр свиного сала, крупная морковь, 2-3 ломтика лимона, луковица, небольшая айва, 1 стакан сухого красного вина, лавровый лист, соль, душистый перец.
Готовим рагу из зайца
Удалите кости с ножек, нарежьте средними кусочками все мясо, что вы сняли с зайца, уложите в кастрюльку, добавьте лимон, залейте стаканом холодной воды, варите полчаса, не солите. В жаровне или на сковороде поджарьте мелко нарезанную луковицу и крупно нарезанную морковь, добавьте вино, потушите минут 10. Соедините все вместе, слегка посолите, добавьте очищенную от кожуры и середины порезанную кубиками айву и тушите еще минут 30 — 40.
Теперь о блюдах посложнее.
Седло зайца в фольге
Берете айву или небольшой кусок тыквы, 1 среднюю морковь, барбарис, немного зелени или сухие приправы, грамм 100 сала, соль.
Вырезаем седло зайца
На два куска фольги раскладываете средне нарезанные кусочки седла зайца, мелко накрошенное сало (небольшое количество), несколько долек айвы или кусочков тыквы, нарезанную кубиками морковь, барбарис, зелень или приправы. Слегка солите. Соединяете концы фольги, складываете на сковороду и ставите в духовку минут на 40. Достаете сковороду, открываете фольгу (не снимаете). Все это надо проделывать очень аккуратно, поскольку можно обжечься паром. Ставите обратно в духовку минут на пять. Выключаете духовку и даете постоять в ней вашему шедевру еще минут десять.
Кстати, если вы очень любите картошку, или из малого количества зайца вам надо накормить человек пять, то положите и ее в фольгу перед готовкой, увеличив, естественно и количество сала. Можно, конечно, просто подать картофель гарниром в вареном или жаренном виде.
Точно также можно приготовить и задние окорочка.
На фольгу выкладывается мелко нарезанное сало, айва, окорочок, барбарис, зелень или приправы, чуть солится. Фольгу заворачиваем и ставим в духовку на то же время.
Жаркое из зайца
На одного зайца у вас пойдет 50-100 гр свиного сала (шпика), 100 гр сливочного масла, 200 гр сметаны (стакан), соль.
Вырезаем у зайца окорочка
Для жаркого используются задние окорочка и седло. Перед приготовлением их натирают солью, шпигуют салом, т. е. протыкают острым ножом и вкладывают брусочки сала. Укладывают на противень, подливают несколько ложек горячей воды, сверху намазывают маслом и ставят в духовку на большой огонь. После того как мясо подрумянится, его заливают стаканом сметаны, уменьшают огонь и тушат до готовности, регулярно поливая образовавшимся соком.
Запеканка с печенью
Вам потребуется заяц и 300 гр говяжьей печени, 250 гр свиного сала, полстакана сметаны, 1 яйцо, соль, перец, лавровый лист.
Снимите с тушки все мясо и нарежьте его тонкими кусочками. Свиное сало также порежьте тоненько. Печенку и половину сала прокрутите на мясорубке, добавьте соль, перец по вкусу, сметану и яйцо. У вас получился фарш.
На дно кастрюли уложите половину тоненьких ломтиков сала, на них — слой фарша, на него слой зайчатины. Затем опять слой фарша, слой зайчатины и так, пока заготовки не закончатся. Сверху раскладываете остатки сала, на него лавровый лист (один или несколько, в зависимости как вы к ней, т. е. к лаврушке, относитесь). Можно присыпать небольшим количеством тимьяна и тмина. Только будьте осторожны с приправами — можно все испортить.
Запеканка картофельная
Запеканка из зайца
Если вы уже готовили когда-либо обычную картофельную запеканку с мясом, вам не составит труда приготовить ее с зайчатиной. Пропорции следующие: на килограмм картофеля вам понадобится 100 граммов сливочного масла, чуть больше половины стакана молока, 100 граммов твердого сыра, зайчатина, свежие или мороженные грибы, луковица.
Из зайца вырезаете самые лучшие куски (задние ноги, седло) и откладываете их в сторону — они вам пригодятся для приготовления других блюд.
Со всего, что осталось срезаете все, что можно срезать, мелко рубите. Если есть сердечко и печень — их тоже рубите. Все это жарите на сковороде в сливочном масле, добавив мелко шинкованный лук, соль. Отдельно тушите грибы (200-500 граммов).
Запеканка из зайца картофельная
Отвариваете картофель, готовите пюре: толчете, складываете 50 граммов сливочного масла, добавляете горячее молоко, хорошо вымешиваете. Слегка остужаете.
Форму, в которой будет готовится запеканка, смазываете сливочным маслом. На дно складываете половину пюре, затем рубленного зайца, смешанного с тушеными грибами, сверху выкладываете оставшееся пюре. Все это посыпаете натертым сыром. Отправляете в горячую духовку минут на 20-30.
Маринад для дичи
В нашей местности охотников, по-моему мнению, гораздо больше зайцев, поэтому до старости они не доживают (я имею в виду зайцев). Но допускаю, что где-то может быть по-другому. И если вам попался пожилой заяц, то его, конечно, лучше замариновать.
Как уже говорилось, большинство рецептов маринада содержит уксус, причем большой концентрации. Возможно при мариновании мяса кабана это уместно, но для зайца, если возникнет необходимость, лучше использовать следующий маринад.
На два литра воды — 0,5 литра сухого вина, половина стакана винного уксуса, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, штук 15 горошин черного перца,. Кто любит, может добавить немного гвоздики. Все это варится минут 5-10, затем остужается. Остывшим маринадом заливают дичь часов на 10, регулярно переворачивая. Кстати, этот маринад можно использовать и для птицы.
Маринуют зайца и просто в белом вине с добавлением мелко нарезанного лука, нескольких измельченных корешков петрушки перца и соли. В таком случае процесс маринования займет два-три дня.
Из подготовленного таким образом зайца можно приготовить жаркое.
Жаркое из маринованного зайца
Жаркое из зайца
Достаньте зайца из маринада, обсушите и нашпигуйте кусочками шпика, уложите на противень, смажьте жиром. Затем его следует слегка подрумянить в горячей духовке, посолить, полить маринадом, который слегка разбавить водой.
Жарить при температуре 160-180 градусов, регулярно поливая образовавшимся соком.
